Glaciertes Spanferkel auf Krautfleckerln mit Raunerragout

​Rezept (für 6 Personen):

Spanferkel:

• ca. 1,5 kg Spanferkelkeule
• Salz, Pfeffer
• 1 Zwiebel mit Nelken gespickt
• 700 Ml. Suppenbrühe

Marinade:

• 2 Knoblauchzehen zerdrückt
• 3 El. flüssiger Honig
• 3 El. Ketchup
• 1 El. Senf
• 1/8 L. dunkles Bier

Zubereitung:

Backofen auf 180° vorheizen. Schwarte rautenförmig einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Marinade kräftig einreiben. Restliche Marinade beiseite stellen. Keule in Bräter geben und mit 500 ml. Suppenbrühe angießen, Zwiebel einlegen. Offen im Rohr ca. 2 Stunden garen, immer wieder mit heißer Suppe begießen. Sollte die Schwarte zu braun werden, mit Alufolie abdecken. 10 Minuten vor Garende mit restlicher Marinade bepinseln.

Krautfleckerl:

• 300 Gr. getrocknete Teigfleckerl
• 500 Gr. würfelig geschnittenes Weißkraut
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Kümmel, 1El. Kristallzucker
• 125 ml. Suppenbrühe
• 1 El. Schweinsschmalz

Zubereitung:

Gewürfelte Zwiebel in heißem Schmalz goldgelb rösten, Kraut zugeben und mit Zucker karamellisieren. Gewürze zugeben, mit Suppe aufgießen und fertigdünsten bis das Kraut bissfest ist. Die nach Anleitung gekochten Teigfleckerl untermischen und kurz durchziehen lassen.

Raunerragout:

• 500 Gr. gekochte gewürfelte Rauner (Rote Rüben)
• Raunersaft
• Rotweinessig
• Salz, Pfeffer, Kristallzucker, Kümmel
• frisch gerissener Kren
• 1 El. Pflanzenöl

Zubereitung:

Rauner in heißem Öl mit Kristallzucker karamellisieren, Gewürze zugeben und mit Essig und Raunersaft ablöschen. Vor dem Anrichten mit dem Kren durchmischen.

Servieren:

Krautfleckerl in vorgewärmte Teller oder Pfandl geben. Tranchierte Spanferkelteile darauf plazieren. Mit dem Raunerragout und einem Sträußchen Kräuselpetersille servieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen ihre Kultiwirte Maria & Hermann Hoflehner!