Turracher Hirschrücken in Wacholdercrepes auf Ragout von der Schwarzwurzel mit „Lungauer Bio Eachtling"

​Rezept:

• 800 g Hirschrücken
• 80 g Schlagobers
• 4 Eier getrennt
• 4 Wacholder Palatschinken
• 1 kg Schwarzwurzeln
• 750 ml Weißwein
• Saft aus 3 Zitronen
• 400 ml Milch
• 3 – 4 alte Semmeln
• 50 g frischer Parmesan gerieben
• 500 g „Lungauer Bio Eachtling“ (=Kartoffeln aus dem Lungau)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter, Meersalz, Thymian, Lorbeer, Kerbel, Rosmarin, Olivenöl, Schnittlauch, Dijon Senf, Hirsch Jus

Zubereitung:

Schwarzwurzel - Ragout:

Schwarzwurzeln gut waschen, holzige Enden entfernen, Wasser mit Weißwein, Zitronensaft, Milch, Salz, Zucker, Pfefferkörner und alten Semmeln zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln in die kochende Brühe geben, danach den Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen. Danach kalt abschrecken und in gleichmäßige Rauten schneiden, mit etwas Fond, Weißwein, Zitronensaft, Butter, Salz und Pfeffer würzen und nochmals leicht erhitzen, mit Parmesan binden; gehackte Petersilie, Schnittlauch und Grün von Staudensellerie beimischen

Hirschrücken:

gut abgehangener Hirschrücken der besten Qualität, sauber zuputzen, aus Parüren Jus kochen und zu je 180 g portionieren, ein wenig fettfreies Fleisch für Farce aufheben – leicht anfrieren lassen.

Fleisch mit Dijon Senf, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen, beidseitig in Olivenöl anbraten und bei 90 Grad in Backofen ziehen lassen (rasten), währenddessen angefrorene Fleischstücke mit Schlagobers, Eiklar, ein wenig Salz und Pfeffer fein mixen.

Eine Palatschinke (ohne Zucker, mit Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer) mit Hirschfarce bestreichen, mit Thymian, Majoran und Rosmarin belegen, Fleisch

darauf platzieren und gut umwickeln; in einer Pfanne mit Butter und Kräutern knusprig schwenken, vor dem Anrichten die Enden tranchieren.

Junge Eachtling:

waschen und sanft dämpfen, Butter schmelzen, Kümmel, Petersilie, Kerbel, Salz und Pfeffer glasig anziehen, heiße Kartoffeln darin schwenken.

Guten Appetit!